1、老北棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，京涮再加入已炒好的羊肉紅油四川辣醬、生抽王、蘸料糖、配法醋、老北味精、京涮蔥姜末、羊肉麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。蘸料

2、配法蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，老北加蒜泥炒香，京涮再放入蠔油繼續(xù)炒透，羊肉后加入少許料酒、蘸料糖、配法味精、胡椒粉拌勻即可。

3、紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。

4、怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。

5、乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。

6、麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。

7、麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。

涮羊肉的制作方法

第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻醬碟，芝麻醬要用冷雞湯稀釋，這樣的芝麻醬更香，也更容易蘸食用。用冷鮮雞湯將芝麻醬調(diào)成濃稠狀。鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時針方向攪勻，以攪勻后芝麻醬放兩小時汁醬不分家，不出水為準）

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜歡用紅方，豆腐乳壓成泥，

第三、要放韭菜花潷去汁，將芝麻醬、豆腐乳泥，調(diào)勻，加雞精、味精、鹵蝦油、香油、鹽、白糖、調(diào)勻，放入碟中，撒上香菜末即可，食時調(diào)勻，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉講究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花醬，這樣配出來的蘸碟才香，好吃。

羊肉在北方多為涮羊肉片，先將鮮羊肉洗凈、去骨，然后肉朝內(nèi)、皮朝外用細繩捆緊，然后放入冰箱速凍。吃時刨成厚約1毫米、長約8-10厘米、寬約4厘米的片卷，入盤放入點綴物后即可上桌。說明：羊肉選內(nèi)蒙古公小山羊為佳，肉質(zhì)較細嫩，膻味較輕，手工切的羊肉片比刨刀或刨片機刨的好，羊肉涮鍋上桌后，點火，待沸后開始涮食，羊肉片要用筷子夾著涮幾下，再蘸著調(diào)味汁食用，秋冬季節(jié)食羊肉涮火，不僅能袪寒暖身，還能補腎益氣，固陰壯陽。

特點：鮮香誘人，肉質(zhì)細嫩，無膻味。推薦菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉絲等。

制作方法一：

主料：羊肉、芝麻醬、黃酒、腐乳汁、韭菜花、醬油、辣椒油、、羊腿肉、湯粉絲、菠菜250克、香蔥末、鹵蝦油、芝麻醬、酒、蔥花、雞湯、味精、精鹽等

步驟：

1、將羊肉洗凈去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆里待用

2、把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內(nèi)，腐乳汁、韭菜花放在小碟內(nèi)

3、食用時，在火鍋內(nèi)添上雞湯或水，待鍋內(nèi)湯燒開時用筷子夾著羊肉在鍋內(nèi)燙涮，見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸著各種調(diào)味料吃。肉片要隨涮隨吃。最后把菠菜、湯粉絲放在鍋子內(nèi)，待菠菜熟時，放入精鹽、味精，然后連菜帶湯一起食用。

制作方法二：

主料：羊肉、白菜頭、水細粉絲、蝦仁、羊骨、豬骨、魚、香菜、腌韭菜花、麻醬、料酒、辣椒油、醬油、香油、醋、蔥花、姜等

步驟：

1、 羊骨，豬骨，魚和姜加水做湯

2、 羊肉凍硬，把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15—20厘米長、3—5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用

3、把蝦仁加入湯內(nèi)

4、 火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩

5、肉片涮完后，再加入白菜頭、細粉絲（也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等），作湯菜食用

特點：選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。

切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米，火鍋火旺，肉片氽入，涮至發(fā)白色即出，蘸調(diào)味料進食。

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